Depende de qué sonda sea, si la anterior al catalizador o la posterior. Si es la posterior, la que va DESPUES del catalizador, al motor no le va a pasar absolutamente nada, sólo se encenderá la luz de avería motor en el cuadro (que es lo que se desactiva cuando se reprograma la centralita tras quitar el catalizador, no es que se desactive la sonda, simplemente se le da la orden a la ECU de no mostrar la luz de avería motor por lectura errónea de la segunda sonda).
La sonda "necesaria" es la primera, justo antes del catalizador, es la que utiliza la ECU para comprobar la mezcla aire/gasolina y actuar en consecuencia. Como digo, la segunda es completamente prescindible. Tan sólo sirve para comprobar el funcionamiento del catalizador y encender el chivato en caso de altas emisiones por fallo de éste, pero la ECU no la utiliza para nada en la gestión del motor.